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けんちん汁とは、鎌倉の建長寺が発祥の精進料理です。だから、肉が入っていない野菜だけのスープが正統派。それと油で野菜を炒めるのが特徴ですね。
けんちん汁はなにかの催し物や会合があるたびに作ります。外で食べるけんちん汁は格別。山形が芋煮なら、那須高原ではけんちん汁。
昔の那須高原では油がとても貴重でしたので、度々とはいきませんが、秋野菜の収穫の時期はけんちん汁を作りました。
作り方は出し汁に煮干を使う場合がありますが、たいては出し汁なしで作りました。それと、豆腐のさいの目切りは、お葬式のときにお清め酒のつまみとして出されたので、縁起が悪いということで、けんちん汁の豆腐は切ってはいけないというタブーがありますよ。
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4人前 |
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(1) |
白菜……1/3個 |
(2) |
ねぎ……2本 |
(3) |
大根……1/3本 |
(4) |
にんじん……1/2本 |
(5) |
ごぼう……1/2本 |
(6) |
里芋……4個 |
(7) |
煮干の出し汁……カップ5 |
(8) |
豆腐……1/2丁 |
(9) |
油……大さじ1 |
(10) |
味噌……大さじ4 |
(11) |
醤油……小さじ1 |
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那須の味噌があれば出汁いらず |
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●煮干は水の中に1時間ほど浸けて作ります。 |
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●ごぼうはアク抜きしないほうが野趣豊かな味になりますよ。 |
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各野菜を切ります。豆腐は手でつぶして。 |
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鍋に油をしいて野菜を炒めたら、出し汁を入れましょう。 |
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ひと煮たちさせたら味噌と醤油を入れます。 |
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20分ほど煮たらできあがり。 |
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●野菜のスープは煮る時間で味が変わります。くたくたになるまで煮込んでもいいですが、さっと煮ても野菜の濃い味わいに――。 |
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野菜がどっさり |
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白菜はあまーい |
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タブーなお豆腐 |
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スープ、スープ! |
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